|
农副产品辐照保鲜农副产品辐照保鲜在现在的农产品市场销售中是非常重要的，尤其是针对一些不利于保鲜或者保质期较短的农副产品更是需要通过辐照的方式增加保鲜期，提高产品的保质期质量。 新鲜水果和蔬菜具有潜在的污染风险，因为它们通常生长在开阔的田野中，可能会接触到来自土壤、灌溉水、粪便、野生动物或其他来源的肠道病原体。与在食用前进行杀灭步骤（热处理）的肉类和肉制品不同，新鲜农产品通常在未经烹饪或其他可以消除可能存在的病原体的处理的情况下食用。 辐照的抗菌功效受许多因素的影响，包括作为主要安全问题的病原体、被处理的产品类型、水果或蔬菜的状况（整体与去核、去皮、切割、切碎等）.)、包装环境和其他商品特定因素（Niemira和Fan，2005年）。与任何其他工业食品加工技术一样，时间、温度、处理和辐照协议的方法细节必须经过对被处理产品的工艺验证。例如，为消除绿叶蔬菜中的大肠杆菌O157:H7而制定的辐照方案如果应用于消除西红柿中的沙门氏菌，可能无法达到所需的食品安全和质量基准。 1.辐照新鲜农产品的质量 在低剂量水平（1kGy或更少）下，大多数鲜切蔬菜的外观、风味、颜色和质地几乎没有变化，尽管有些产品会失去硬度。例如，辐照菠菜的外观与未辐照样品在4°C下储存14天后的外观相似（图1）。一些蔬菜，如鲜切香菜，可以耐受3.85kGy的辐射（Foley等，2004）。事实上，腐败微生物的破坏延长了大多数新鲜和鲜切蔬菜的保质期（Prakash和Foley，2004；Niemira和Fan，2005）。对辐照的反应因产品而异，甚至类似的品种，如对各种莴苣类型的研究（Niemira等，2002），在质地和呼吸速率方面表现出差异。 2.质地。辐照可能会导致某些水果失去硬度（软化）（Gunes等，2000；Palekar等，2004）。辐照引起的硬度下降与细胞壁多糖、纤维素和果胶的部分解聚以及作用于果胶底物的细胞壁酶果胶甲酯酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性变化有关。然而，可以通过在辐照前将番茄丁和鲜切苹果浸入钙溶液中（Gunes等人，2000；Prakash等人，2007）以及将产品储存在气调包装中来减轻硬度的损失。（Boynton等人，2006年）。 辐照(1kGy)香菜(Fanetal.,2003a)和莴苣(Fanetal.,2003b)表现出一些软化，但经过几天的储存，辐照样品和未辐照样品之间没有显着差异。其他产品，如芹菜（Prakash等人，2000年）、蘑菇片（Corrupt等人，2004年）和胡萝卜丝（Hagenmaier和贝克，1998年），硬度也没有变化。 3.风味和香气。在低剂量水平（≤1kGy）下，对新鲜和鲜切蔬菜的风味和香气几乎没有影响。在≥3kGy的剂量下观察到香菜的特征香气（Fan等，2003a）和甜椒的异味（Masson，2002）减少。新鲜蔬菜风味和香气的变化与微生物腐败高度相关。因此，辐照通常抑制或延迟与腐败生物生长有关的异味的产生。 4.营养质量。在低剂量水平（≤1kGy）下，对营养质量的影响很小。辐照可以减少某些蔬菜中的抗坏血酸（维生素C），但考虑到新鲜农产品中观察到的自然变化，这种减少通常是微不足道的，并且不会超过储存期间的减少量（Fan和Sokorai，2002年）。辐照将抗坏血酸转化为脱氢抗坏血酸，这两种酸都表现出生物活性并且易于相互转化。辐照还可以增加某些蔬菜的酚类含量，从而提高它们的抗氧化能力（Fan，2005）。然而，由于酚类化合物也是导致蔬菜褐变反应的原因，因此它们的增加并不是预期的结果。 一般而言，辐照对新鲜和鲜切蔬菜品质的影响微乎其微。在有效剂量水平发生显着变化的情况下，可以通过将辐照与其他技术（如钙浸剂、气调包装或抗褐变剂）相结合，最大限度地减少对质地、颜色或褐变的影响。 |
